Le Livre de Glace ou Histoire concise et abrégée de tout ce qui regarde la glace (1845)

L’été nous quitte lentement et avec lui le temps des crèmes glacées… La trouvaille de ce mois d’octobre porte sur une technologie révolutionnaire dont on ne saurait plus se passer : le réfrigérateur! « Le livre de glace » ou « The Ice book » est le premier ouvrage à traiter du sujet après l’invention des premières « machines frigorifiques ». Découvrez comment faire de la glace, entretenir sa machine frigorifique ou bien réaliser de savoureuses glaces aux fruits ou même au vin!

 

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Glace et conservation des aliments

Avant l’invention du réfrigérateur au début du XIXe siècle, l’homme – qui a compris assez tôt l’intérêt du froid pour la conservation des aliments, a de tous temps cherché des moyens de tenir au frais son garde-manger. Dès l’Antiquité en effet, les romains et les grecs utilisaient la neige des montagnes qu’ils transportaient et stockaient dans des fosses isolées avec des végétaux afin de s’en servir comme glacière (il en existe des vestiges dans le Jura ou en Belgique notamment). Outre son aspect pratique, la réfrigération éveilla les riches gourmets d’Europe, qui à partir du XVIe siècle plébiscitèrent  les boissons rafraîchissantes et les douceurs glacées. Ce goût pour le froid ne tarda pas à faire de la vente de neige et glace un commerce florissant, qui connait son apogée au XIXe siècle où toute une filière se met en place.

La glace, prélevée à la surface d’étendues d’eau douce gelées est stockée dans des glacières avant d’être transportée, principalement par bateau et train dans le monde entier. Dans les années 1830-40, certains navires à vapeur transportaient de la glace depuis l’Amérique du Nord jusqu’en Europe et d’un bout à l’autre du Commonwealth (des Indes britanniques en Australie!). Principalement destinée à l’industrie agroalimentaire, la glace révolutionne son fonctionnement en repoussant les frontières de la conservation, les wagons frigorifiques permettant ainsi de transporter de la viande, des fruits et légumes d’un bout à l’autre du continent nord-américain notamment. Idem pour les pêcheurs pour qui l’utilisation de glace sur les bateaux leur permettait de rester plus longtemps en mer.

A l’apogée du commerce de la glace à la fin du XIXe siècle, les deux principaux exportateurs sont l’Amérique du Nord et la Norvège. Le premier emploie près de 90 000 ouvriers dans le secteur et le second exporte un million de tonnes de glace par an, et ce grâce à un système original consistant à utiliser un réseau de lacs artificiels. Peu avant la Première Guerre Mondiale, la production artificielle de glace prend le pas sur les récoltes d’hiver.

 

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Invention de la machine frigorifique

Plusieurs avancées technologiques et dépôts de brevets se succèdent:

  • Le premier brevet, déposé en 1834 par l’américain Jacob Perkins concerne la réfrigération à l’éther utilisant le cycle de compression de vapeur.
  • En 1850, le français Ferdinand Carré invente une machine fonctionnant à l’ammoniaque.
  • C’est en 1851 que la machine frigorifique est utilisée pour la première fois à l’échelle industrielle. Un imprimeur écossais émigré en Australie du nom de James Harrison remarque que l’éther qu’il utilise pour nettoyer ses caractères d’imprimerie refroidissait remarquablement le métal en s’évaporant. Il utilise lui aussi un système de compression qui lui fournit des résultats probants. Cependant en 1860, sa machine est encore trop chère comparée à la glace d’importation, et James Harrison fait faillite.
  • En 1858, le français Charles Tellier améliore le système de Harrison et ouvre l’utilisation de la machine frigorifique à l’usage domestique mais aussi au transport réfrigéré.
  • En 1876, l’allemand Carl von Linde invente le réfrigérateur tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Entre-temps, une femme du nom de Nancy Johnson de Philadelphie dépose en 1843 le brevet de la sorbetière. Son fonctionnement et de nombreuses recettes de glaces, crèmes et autres desserts glacés sont expliqués dans « Le Livre de Glace » (écrit par Thomas Masters) dont nous vous proposons la traduction française de 1845. Rappelons que les ouvrages sur ce thème, celui de la glace sont d’une grande rareté. A vos cornets!

Le livre de glace, Thomas Masters (1845)
Le livre de glace, Thomas Masters (1845)
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