12 Oct 2016
La revue « La Cuisinière Cordon-bleu », année 1896
L’article de cette semaine risque de mettre vos papilles en émoi ! La librairie Abraxas a le plaisir de partager avec vous cette véritable trouvaille : la compilation des revues « La Cuisinière Cordon-Bleu » parue en 1896. Un livre et surtout son auteure, fondateurs dans l’histoire de la cuisine à la française…
Une revue consacrée à la cuisine
En janvier 1895, Marthe Distel -fait rare pour une femme à l’époque, décide de fonder une revue consacrée à la cuisine. Le magazine paraît toutes les semaines et comporte bien sûr des recettes (illustrées), mais aussi des conseils relatifs à la nutrition, des présentations d’aliments et même des offres d’emploi dans la restauration !
Pour la deuxième année de parution de la revue, Marthe Distel décide d’offrir à ses abonnés des cours de cuisine avec des chefs renommés. Les recettes ainsi enseignées sont par la suite publiées dans le magazine. Une idée gagnante qui accroît sans cesse le nombre d’abonnés. A la mort de Marthe Distel, à la fin des années 1930, la revue rebaptisée entre-temps « Le Cordon Bleu » compte 25 000 abonnés ! Rapidement, le magazine devient dépendant des cours dispensés en évoluant en journal officiel de l’école de cuisine ainsi fondée. Sa publication s’arrête dans les années 1960 et sera remplacée par des livres de recettes thématiques.
Pourquoi le Cordon Bleu?
La journaliste n’a pas choisi le titre de sa publication au hasard. Il fait référence à l’ordre du Saint-Esprit, une distinction du XVIe s. accordée par la monarchie à ses plus illustres sujets. On reconnaissait les chevaliers de l’ordre à la croix de Malte qu’il portaient, elle-même suspendue à un ruban bleu… Et rien n’était trop beau pour agréer et contenter ces personnages émérites, pour lesquels on organisait « des festins de cordons bleus« . Avec le temps, l’expression est passée des porteurs des cordons bleus aux organisateurs desdits festins puis aux cuisiniers.
Les écoles Cordon-Bleu
Pour attirer plus d’abonnés et récompenser ses fidèles lecteurs, Marthe Distel décide donc d’organiser des cours de cuisine. Dès le début, des professionnels reconnus répondent présent à son invitation. Le premier cours a lieu le 4 janvier 1896 et s’offre le luxe de la toute dernière avancée technologie: l’électricité, et plus particulièrement le four électrique. Suite aux succès des cours associés à « La Cuisinière Cordon-Bleu » -et ce à travers le monde entier, ce qui était un extra devint une entité à part entière, notamment à l’aide du chef Henri-Paul Pellaprat. Au fil des décennies, Le Cordon Bleu se développa et prospéra jusqu’à devenir une véritable institution parisienne. Aujourd’hui, près d’une quarantaine d’écoles ont fleuri dans les plus grandes villes du monde, répandant à travers leur enseignement, l’art de la cuisine à la française.
En définitive, la revue « Le Cordon-Bleu », en publiant les recettes de l’école éponyme a participé à la codification de la gastronomie française. Les définitions et exemples donnés donnant forme et substance à des idées souvent exprimées pour la première fois sur papier. Vous reprendrez bien un peu de Bastion de cailles à la Vauban ?
20 Oct 2017
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Le Livre de Glace ou Histoire concise et abrégée de tout ce qui regarde la glace (1845)
L’été nous quitte lentement et avec lui le temps des crèmes glacées… La trouvaille de ce mois d’octobre porte sur une technologie révolutionnaire dont on ne saurait plus se passer : le réfrigérateur! « Le livre de glace » ou « The Ice book » est le premier ouvrage à traiter du sujet après l’invention des premières « machines frigorifiques ». Découvrez comment faire de la glace, entretenir sa machine frigorifique ou bien réaliser de savoureuses glaces aux fruits ou même au vin!
Page de titre avec ex-libris
Glace et conservation des aliments
Avant l’invention du réfrigérateur au début du XIXe siècle, l’homme – qui a compris assez tôt l’intérêt du froid pour la conservation des aliments, a de tous temps cherché des moyens de tenir au frais son garde-manger. Dès l’Antiquité en effet, les romains et les grecs utilisaient la neige des montagnes qu’ils transportaient et stockaient dans des fosses isolées avec des végétaux afin de s’en servir comme glacière (il en existe des vestiges dans le Jura ou en Belgique notamment). Outre son aspect pratique, la réfrigération éveilla les riches gourmets d’Europe, qui à partir du XVIe siècle plébiscitèrent les boissons rafraîchissantes et les douceurs glacées. Ce goût pour le froid ne tarda pas à faire de la vente de neige et glace un commerce florissant, qui connait son apogée au XIXe siècle où toute une filière se met en place.
La glace, prélevée à la surface d’étendues d’eau douce gelées est stockée dans des glacières avant d’être transportée, principalement par bateau et train dans le monde entier. Dans les années 1830-40, certains navires à vapeur transportaient de la glace depuis l’Amérique du Nord jusqu’en Europe et d’un bout à l’autre du Commonwealth (des Indes britanniques en Australie!). Principalement destinée à l’industrie agroalimentaire, la glace révolutionne son fonctionnement en repoussant les frontières de la conservation, les wagons frigorifiques permettant ainsi de transporter de la viande, des fruits et légumes d’un bout à l’autre du continent nord-américain notamment. Idem pour les pêcheurs pour qui l’utilisation de glace sur les bateaux leur permettait de rester plus longtemps en mer.
A l’apogée du commerce de la glace à la fin du XIXe siècle, les deux principaux exportateurs sont l’Amérique du Nord et la Norvège. Le premier emploie près de 90 000 ouvriers dans le secteur et le second exporte un million de tonnes de glace par an, et ce grâce à un système original consistant à utiliser un réseau de lacs artificiels. Peu avant la Première Guerre Mondiale, la production artificielle de glace prend le pas sur les récoltes d’hiver.
Planche dépliante publicitaire
Invention de la machine frigorifique
Plusieurs avancées technologiques et dépôts de brevets se succèdent:
Entre-temps, une femme du nom de Nancy Johnson de Philadelphie dépose en 1843 le brevet de la sorbetière. Son fonctionnement et de nombreuses recettes de glaces, crèmes et autres desserts glacés sont expliqués dans « Le Livre de Glace » (écrit par Thomas Masters) dont nous vous proposons la traduction française de 1845. Rappelons que les ouvrages sur ce thème, celui de la glace sont d’une grande rareté. A vos cornets!